[发明专利]一种利用微波真空处理提高酿造酱油鲜度的方法

摘要

本发明公开了一种利用微波真空处理提高酿造酱油鲜度的方法，该方法包括豆粕的常压润水处理、微波真空处理、混料调湿、制作成曲、大罐发酵的步骤，其具体是对润水后的豆粕采用三段式微波真空处理，配以麸皮、古田红曲粉混料，并用米曲霉沪酿3.042为主的曲精控温控湿进行制曲工艺，在玻璃纤维材料发酵罐中以高盐稀态发酵方法进行露天发酵。本发明方法可稳定控制原料蛋白质变性，提高原料蛋白质的利用率和氨基酸生成率，经济效益显著；且所得酿造酱油风味醇厚、口感鲜甜、色泽明亮，氨基酸含量高。

主权项

1.一种利用微波真空处理提高酿造酱油鲜度的方法，其特征在于：包括以下步骤：/n（1）豆粕润水处理：将豆粕置于V型混合机中，按每克豆粕加入0.5mL纯净水进行加水，控制混合机转速10～15r/min，润水处理30min；/n（2）豆粕微波真空处理：将润水后的豆粕置于微波真空设备腔室中进行三段式微波真空处理，微波强度为20～25W/g，温度为90~95℃，物料厚度为3～5cm；/n（3）混料调湿：将微波真空处理的豆粕与麸皮、红曲米粉按一定配比进行充分混合，并控制混合料含水量为48～50wt%；/n（4）制作成曲：将调湿后的混合料接入活化曲精，拌匀后送入曲池内松散平摊进行培养，控制平摊厚度在35～45cm；曲房温度控制在30～33℃，相对湿度80～85%，间歇通风，使品温控制在34～36℃；14h后当曲料表面产生裂纹时进行第一次翻曲，并调节曲房温度至28℃；20h时曲料全部发白，并有结块时，进行二次翻曲；培养28h后出曲，即为成曲；/n（5）大罐发酵：将成曲打碎后与16～18wt%的盐水混合成稀醪，自然发酵180d以上。/n