[发明专利]基于酶解的玫瑰澄清汁、玫瑰低糖酸奶及其制备方法

摘要

本发明公开了一种基于酶解的玫瑰澄清汁、玫瑰低糖酸奶及其制备方法，属于玫瑰饮品及食品加工技术领域，其中，玫瑰澄清汁的制备方法包括清洗、护色、打浆、酶解和过滤步骤，其中，酶解过程采用高压脉冲电场辅助酶解，以改善酶解效率和酶解效果，通过控制酶解条件，提高酶解液的稳定性，本发明的玫瑰澄清汁具有澄清、稳定、易于保存且总多酚及总黄酮类成分含量高的优点。本发明还涉及一种玫瑰低糖酸奶，由包括以下重量份的原料制备而成：18～22份的生牛乳、1.2～1.8份的上述的玫瑰澄清汁、1.5～2.5份的混合糖和1～1.6份的发酵剂。本发明的玫瑰低糖酸奶质量稳定、不易褐变、蔗糖含量低且口感良好。

主权项

1.一种基于酶解的玫瑰澄清汁的制备方法，包括清洗、护色、打浆和过滤，其特征在于：还包括酶解过程，所述酶解过程在打浆与过滤之间，所述酶解过程包括以下步骤：/nS1.向打浆得到的浆液中加入木聚糖酶，采用高压脉冲电场对含木聚糖酶的浆液进行处理，电场强度为15～18 kV/cm，脉冲数为33～36个；/nS2.将经过步骤S1处理后的浆液在温度为43～45℃、pH值为3～3.5的条件下酶解1.5～2h，酶解后初步酶解液；/nS3.向初步酶解液中加入果胶酶，采用高压脉冲电场对含果胶酶的初步酶解液进行处理，电场强度为10～12 kV/cm，脉冲数为45～50个；/nS4.将步骤S3处理后的浆液在40～43℃、pH值为3～3.5的条件下酶解2～3h，灭酶后得到酶解液。/n