[发明专利]一种提高芝麻酱贮存稳定性的方法

摘要

本发明主要涉及食品调味酱加工技术领域，公开了一种提高芝麻酱贮存稳定性的方法，包括：除杂、炒制、磨酱、双歧杆菌一次培养、扩大培养、除蛋白、胞外多糖提取、稳定处理、灌装；本发明提供的提高芝麻酱贮存稳定性的方法，方法简单，制备得到的芝麻酱具有传统芝麻酱的风味，使用发酵方法提高芝麻酱的贮存稳定性，天然健康，在贮存和销售过程中能够保持状态稳定，12个月内不会析出脂肪，能够明显延长芝麻酱的货架期。

主权项

1.一种提高芝麻酱贮存稳定性的方法，其特征在于，包括以下步骤：/n（1）除杂：选择颗粒饱满的白芝麻，进行过筛、去石和磁选，水洗，得除杂芝麻；/n（2）炒制：将除杂芝麻置于锅中，不断翻炒，于140~150℃炒制35~45min，得炒制芝麻；/n（3）磨酱：将炒制芝麻置于纳米胶体磨中，研磨至芝麻粒径为0.5~0.7μm，得研磨芝麻酱；/n（4）双歧杆菌一次培养：将BBL液体培养基分装入试管，再进行高压蒸汽灭菌，自然冷却，将分离得到的双歧杆菌接入BBL液体培养基中，于34~36℃培养48~60h，得一次培养双歧杆菌；/n（5）扩大培养：将BBL液体培养基进行分装入培养瓶，将一次培养双歧杆菌接入培养瓶中，于34~36℃厌氧培养72~84h，离心，得培养液和菌体；/n（6）除蛋白：将培养液置于真空旋转蒸发仪中，浓缩至体积为原来的1/2~1/3，再向浓缩液中加入蛋白酶，搅拌均匀，于40~42℃水浴酶解90~120min，得除蛋白浓缩液；/n（7）胞外多糖提取：向除蛋白浓缩液中边搅拌边加入无水乙醇，至乙醇的体积分数为73~75%，搅拌均匀，于2~4℃静置沉淀10~12h，离心，取沉淀，冷冻干燥至无水分，得胞外多糖；/n（8）稳定处理：向研磨芝麻酱中加入胞外多糖，加入量为研磨芝麻酱重量的0.06~0.08%，进行均质，得均质芝麻酱；/n（9）灌装：对芝麻酱进行灌装，杀菌，检验，得稳定芝麻酱。/n