[发明专利]一种利用蛋白酶和米曲霉快速发酵鱼露的方法

摘要

本发明公开了一种利用蛋白酶和米曲霉快速发酵鱼露的方法，以低值鱼或鱼加工下脚料为原料，依次添加内切蛋白酶、风味蛋白酶分步酶解，得到酶解液；再加入食盐和米曲霉，先保温发酵，然后室温继续发酵，过滤、灭菌后制作出鱼露。本发明利用内切蛋白酶和风味蛋白酶分步酶解结合米曲霉发酵，既可以缩短鱼露的发酵时间，又可以降低鱼露的苦味，并保留了鱼露固有的香气和鲜美滋味。生产的鱼露呈棕红色，氨基酸态氮含量≥0.90g/100mL，总氮的含量≥1.20g/100mL。本发明与传统发酵相结合，促进了鱼露特征风味的形成；本发明制备的产品能够达到行业一级鱼露标准，并且具有传统发酵鱼露的固有香味，无腐败味、腥臭味，口感咸鲜。