[发明专利]一种可替代老抽的红烧酱的制备方法在审
| 申请号： | 202210162706.2 | 申请日： | 2022-02-22 |
| 公开（公告）号： | CN114451541A | 公开（公告）日： | 2022-05-10 |
| 发明（设计）人： | 李信;乔昕;张俊红;邓惠馨;王芸;朱杰;崔鹏景;蔡盼盼;刘尚俊;陈雯 | 申请（专利权）人： | 江苏恒顺醋业股份有限公司;江苏恒顺集团有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/60 | 分类号： | A23L27/60;A23L27/24;A23L5/10;A23L11/50 |
| 代理公司： | 南京苏高专利商标事务所(普通合伙) 32204 | 代理人： | 柏尚春 |
| 地址： | 212028 *** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种可替代老抽的红烧酱的制备方法，包括以下步骤：(1)将原料米经糊化、糖化处理得到糖化醪，然后经过滤、浓缩后得到糖液，将糖液加热熬煮，期间加入大豆分离蛋白后继续熬煮，保温后得到糖色；(2)将豆类原料经浸泡、蒸煮、接种、发酵，得到酱醅醪；(3)向酱醅醪中加入步骤(1)制得的糖色，熬煮后加入谷氨酸钠及盐，得到所述红烧酱。本发明的方法将大米经糊化糖化成糖化醪制备成糖色，且添加大豆分离蛋白熬煮，利用蛋白质与糖的美拉德反应，保证了色率与红色指数；在不添加焦糖色的前提下的上色效果仍优于老抽；糖色加上经发酵完成的酱油原酱醅，羰胺反应相互促进，增加了风味，丰富了营养，且整个过程不加任何化学助剂。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 替代 红烧 制备 方法 | ||
【主权项】：
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