[发明专利]一种抑制含山梨醇-甘氨酸的无色体系黄变的方法

摘要

本发明公开了一种抑制含山梨醇‑甘氨酸的无色体系黄变的方法。本发明采用将谷胱甘肽或半胱氨酸在加热前与山梨醇‑甘氨酸体系混合，通过抑制剂本身的还原性以及与原体系中的反应底物相竞争的方式，抑制体系中还原糖的生成，使体系组分保持稳定，减少呈色物质生成，控制相关体系在热处理和长期贮藏期间的色泽变化。对比含山梨醇‑甘氨酸的无色体系加热后的黄变情况，色泽抑制效果最佳且不导致溶液冷却后因抑制剂析出呈现浑浊现象的抑制剂浓度即为抑制黄变的最适添加量。本发明所公开的方法采用谷胱甘肽或半胱氨酸作为抑制剂，控制含山梨醇‑甘氨酸的无色液体食品的色泽，可提高其热稳定性和延长贮藏时间。