[发明专利]一种以棉籽饼(粕)为原料酿造酱油的方法

摘要

本发明公开了一种以棉籽饼(粕)为原料酿造酱油的方法。该方法依次包括原料准备、原料处理、制曲、发酵、淋油、灭菌、配制七道工序。由于制曲采用了AS.3951的变异株CV-8，该菌能够降解游离棉酚，并且在前四道工序中，通过对某些工艺条件的控制，使得由整个方法获得的酱油成品符合ZBX66013-87中规定，游离棉酚不超标。本发明为酱油酿造提供了新的蛋白原料资源，降低了成本，同时避免了棉籽蛋白资源的浪费。

主权项

1、一种酿造酱油的方法，由原料准备，原料处理、制曲、发酵、淋油、灭菌、配制七道工序组成，其特征在于：在原料准备工序中，主料全部采用棉籽饼(粕)、辅料为麸皮；在原料处理工序中，原料配比为棉籽饼(粕)∶麸皮=(60～70)∶(40～30)，混合原料含水49～51%，蒸煮压力定为12.64×104Pa～12.80×104Pa保压蒸煮时间12～17分钟，熟料要求呈浅红褐色，有香味及弹性，无粘结块，无硬心，水份含量50～54%，蛋白消化率在78%以上，无未变性蛋白沉淀；在制曲工序中，采用米曲霉AS.3951棉酚降解能力在60%以上的变异株CV-8为制曲菌种，接种温度38～40℃，接种量0.2～0.4%，要求成曲蛋白酶活力达到80单位/克干基以上(用甲醛法测定)，酸性蛋白酶活力1800单位/克干基以上(福林法测定)，细菌数不得超过50亿/克干基，同时成曲松散，无硬块有曲香味，无杂菌；在发酵工序中，控制加入12°Be盐水的加入量，使酱醅中食盐含量为9.8～10.2%，发酵温度控制在35～50℃之间，发酵周期25天。发酵成熟的酱醅要求呈红褐色，柔软，有酱香味和酯香味。